El café, elixir ritual y guarida centenaria

Se encuentran en veredas lejanas, en carreteras o en balcones de los pueblos, al lado del mar, en las ciudades o en las periferias. Algunos tienen ambientes inusuales, otros son representaciones de costumbres lugareñas. Íntimos, temáticos, cantineros, coloniales, lujosos, lejanos, inolvidables: los cafés son un refugio para quienes disfrutan de la centenaria bebida que les da nombre y también para los que recurren a ellos para trabajar o divagar.

Antes que una bebida, el café es el fruto del cafeto que aunque se crea tropical es originario de Abisinia —actual Etiopía— y se ha convertido en un ritual que abarca, desde el cultivo, recolección, secado y tueste de la semilla; hasta la preparación, mezclas y acompañamientos que cada persona o comunidad le da a la experiencia. 

Se acude a una taza de tinto como fuente de inspiración o por el mero placer de degustar ese elixir amargo y oscuro, del que e han derivado no pocas obras de arte y proyectos. Entonces en las tiendas de café no solo se vende tal bebida; los tés, tartas o mezclas aromáticas, hacen parte del arsenal de acompañamientos que cada persona puede elegir para deleitar sus sentidos al visitarlas.

Árbol de café. O. Dapper, Beschrijving van Asië, Amsterdam, 1680.

Los frutos del género coffea abarcan cerca de 6.000 especies originarias de los bosques etíopes, sus derivados han acompañado sucesos históricos en diversas civilizaciones. Escritores como Ernesto Sábato, Teófilo Gautier, Honorato de Balzac, y más localmente, Manuel Mejía Vallejo, evidenciaron en su obra conexiones de esta bebida con su legado literario. 

Para muchos periodistas es un compañero, el líquido que facilita la fluidez de ideas: “mi lucha por la existencia consiste en que a la hora del desayuno sea mucho más importante el aroma del café que las catástrofes que leo en el periódico abierto junto a las tostadas”, declaraba al respecto el español Manuel Vicent.

Aunque en la historia moderna no se registra una época de oro del café, cada cultura ha tejido historias relacionadas con esta bebida y los espacios diseñados para tomarla. En la historia del arte abundan los registros de pinturas en las que se revela este escenario como tema principal: Terraza de Café por la Noche (1888) y Café de Noche en Arlés (1886), de Vicent Van Gogh y La autómata (1932) y Café (1955) de Edward Hopper, son solo un par de testimonios certeros sobre el protagonismo de estos santuarios en la vida de pintores, escritores y filósofos de diferentes épocas y vanguardias. 

En una carta a su hermano Theo, Van Gogh declara su idea del café parisino: “es un sitio en el cual uno puede arruinarse, volverse loco o cometer un crimen” (Rewald, J. 1982, 172). Sin duda estas palabras se conectaban con su observación de escenas que protagonizaron algunos de sus compañeros en la bohemia parisina; Paul Gauguin, Claude Monet y Henri Toulouse-Lautrec dejaron testimoniado que encontraban en la noche su momento preferido para asistir a cafés. “Pasé tres noches consecutivas pintando y durmiendo de día. A veces pienso que la noche tiene más vida y un colorido más rico que el día” (Ídem, 170), confesaba Van Gogh a su hermano, al relatar la actividad nocturna de estos salones parisinos.

"Terraza de café por la noche", Van Gogh, 1888.

Los cafés también fueron museos para artistas que hoy son célebres, pero que en otras épocas fueron incomprendidos o ignorados. En el Café Volpini, por ejemplo, se expusieron las obras de los impresionistas y sintetistas rechazados en los museos de las bellas artes vigentes en Francia del siglo XIX. Paul Serusier, Gastón Laval, Joseph Fauché y Émile Bernard expusieron en él sus obras. Al respecto, el último afirmaría: “un café es el mejor lugar del mundo para ver cuadros que deben examinarse y discutirse con tranquilidad” (Ibídem, 220).  Aunque faltara el silencio en estos confluidos espacios que eran sedes de riñas y juerga y en los que desfilaban los ciudadanos parisinos representando el Teatro del mundo que se consolidó en el Barroco, ellos acudían a los cafés como a guaridas.

En su llegada al continente americano, el café estuvo ligado al proceso de colonización y a la visión europea de que estas eran las tierras más adecuadas para el crecimiento de la semilla. Gabriel Mathieu de Clieu, gobernante de Guadalupe entre 1732 y 1757, la ocultó de las altas cortes hasta llevarla a Maartinica, y observando el beneficio que les daban las excelentes condiciones climáticas, fue extendiendo su plantación por el sur de América, llegando a tierras que ahora son Brasil, Colombia y Guatemala, es decir el top de los productores mundiales en la actualidad. 

El cultivo de café hizo parte de los oficios de los esclavos que trabajaban en las plantaciones del Caribe, y esto quedó narrado en las manifestaciones de su tradición oral. Black Coffee, estándar de jazz de Sonny Burke y Paul Francis Webster, inspirado en otra pieza musical de la pianista Mary Lou Williams, condensa la eterna asociación de los negros con el café oscuro, con las faenas y labores rituales de los zambos que vivían en las plantaciones al cuidado de los sembrados, garantizando la prosperidad de la industria cafetera en América. De este himno al café se han desprendido cerca de treinta versiones, entre ellas las de Ella Fitzgerald, Peggy Lee y Martina Topley Bird. 

Así, en el blues y el jazz abundan las canciones relacionadas con el café, y por supuesto en el rock se han dado interesantes referencias, como el sugestivo diálogo de Iggy Pop y Tom Waits en la película Coffee and Cigarrettes de Jim Jarmusch. Otros genios musicales como Fats Waller, R.L. Burnside, Alison Mosshart y Mike Patton declaran su amor a la bebida en canciones sobre la cafeína y sus efectos.

Antioquia, paraíso cafetero

Pocillo de tinto tradicional en los departamentos de Antioquia y Caldas

La buena conversación, patrimonio cada vez más escaso y que nos permite generar conexiones a partir de afinidades o diferencias, encuentra en el café el escenario perfecto para darse. En el caso de Colombia, que cuenta con eje cafetero propio, en sus rutas el viajero descubre el encanto de las cafeterías como santuarios y refugios para leer, conversar o conocer las tradiciones que nos preceden. 

En cada pueblo aparecen en los parques, algunos sofisticados y otros de vieja data, pero todos testigos del devenir de sus regiones. Algunos ofrecen mocas, vieneses, achocolatados en vasos de formas contemporáneas; en otros, ofrecen el tinto tradicional en vajilla de abuela con tres flores típicas. Este último ofrece un testimonio del patrimonio cultural que los ancestros campesinos grabaron en nuestro adn. En el norte, el oriente, el occidente, el suroeste: por el costado que se recorra Antioquia se encontrarán paraísos o escondites para deleitarse con un tinto.

Victoriana Café (Sonsón), Un Café (La Ceja), Bio Café (Ciudad Bolívar), Café Canelo (Santa Fe de Antioquia), El Arabesky (Yarumal), Kuminí (Santa Elena), Zeppelin (Medellín), República del Café El Saturia (Jericó), Macanas (Jardín y Medellín), son algunos espacios en los que además de vender la bebida, el catador puede indagar sobre el origen del café que se toma y sobre la historia del lugar en el que está sentado.

Pero el café, además de su cultivo, preparación y presentación, es también esa historia que está por escribirse, porque en cada persona evoca diferentes sensaciones; en cada guarida cafetera se van filtrando narraciones de lugareños y foráneos que llegan ávidos de bebidas energizantes, conversación o recogimiento. Esta historia continuará.

Café Macanas, en Jardín, Antioquia. Fotografía: David Pineda Vargas.