El café, elixir ritual y guarida centenaria

Se encuentran en veredas lejanas, errantes en carreteras, en balcones de los pueblos, en barrios exclusivos, al lado del mar, en la periferia. Algunos tienen ambientes exóticos, otros son la representación de las costumbres lugareñas. Los hay íntimos, temáticos, cantineros, coloniales, lujosos, lejanos, inolvidables: los cafés constituyen un refugio para quienes disfrutan de la centenaria bebida que les da nombre y también para aquellos que los habitan para divagar.

Más que bebida, el café es un ritual que abarca, desde el cultivo, recolección, secado y tueste de la semilla; hasta las mezclas, servido y acompañamiento que cada persona quiera darle a la experiencia. 

Se acude a una taza de tinto como fuente de inspiración o por el mero placer de degustar su elixir amargo y oscuro, del que han emergido no pocas obras de arte y proyectos. 

A quien diga que en las tiendas de café no solo se vende la bebida, se le concede la razón: los tés, tartas y mezclas aromáticas, hacen parte del arsenal de acompañamientos que cada persona puede elegir para deleitar sus sentidos al visitar estas guaridas.

Árbol de café. O. Dapper, Beschrijving van Asië, Amsterdam, 1680.

El género coffea abarca cerca de 6.000 especies y proviene de los bosques de Etiopía, sus derivados han acompañado sucesos históricos en diversas civilizaciones en los últimos seiscientos años. Escritores como Ernesto Sábato, Teófilo Gautier, Honorato de Balzac, Manuel Mejía Vallejo, evidenciaron en su obra la importancia que esta bebida tuvo en su legado literario. 

Para los periodistas es un compañero, el líquido que facilita la fluidez de ideas: “mi lucha por la existencia consiste en que a la hora del desayuno sea mucho más importante el aroma del café que las catástrofes que leo en el periódico abierto junto a las tostadas”, declaraba el español Manuel Vicent.

A la luz de la historia, no se puede determinar una época de oro de los cafés ya que cada cultura ha tejido historias relacionadas con la bebida y sus espacios diseñados para tomarla. Sin embargo, en la historia del arte abundan los registros de pinturas en las que se revela este escenario como tema principal: Terraza de Café por la Noche (1888) y Café de Noche en Arlés (18), de Vicent Van Gogh, constituyen testimonios certeros sobre el protagonismo que estos santuarios tuvieron para pintores, escritores y filósofos que vivieron en París en épocas del impresionismo y el postimpresionismo. 

En una carta a su hermano Theo, Van Gogh declara su idea del café parisino: “es un sitio en el cual uno puede arruinarse, volverse loco o cometer un crimen” (Rewald, 1982, 172); estas palabras acaso fueron causadas por su observación de variopintos sucesos protagonizados por sus compañeros Paul Gauguin, Claude Monet y Henri Toulouse-Lautrec; que encontraban en la noche su momento preferido para asistir a los cafés. 

“Pasé tres noches consecutivas pintando y durmiendo de día. A veces pienso que la noche tiene más vida y un colorido más rico que el día” (Ídem, 170), confesaba Van Gogh a su hermano, al relatar la actividad nocturna de estos salones parisinos.

"Terraza de café por la noche", Van Gogh, 1888.

Los cafés fueron además museos de pintores ahora célebres pero en otras épocas incomprendidos, como el Café Volpini, en el que se expusieron las obras de los impresionistas y los sintetistas rechazados en los museos de las bellas artes. Paul Serusier, Gastón Laval, Joseph Fauché y Émile Bernard colgarons allí sus obras. Al respecto, el último afirmaría: “un café es el mejor lugar del mundo para ver cuadros que deben examinarse y discutirse con tranquilidad” (Ibidem, 220),  aunque a veces faltara el silencio en estos confluidos espacios, que asimismo eran sedes de riñas y juergas, y en los que desfilaban los ciudadanos parisinos representando el Teatro del mundo que se consolidó en el Barroco y determinó los intereses y búsquedas de la,s masas hasta hoy.

En su llegada al continente americano, el café ligado al proceso de colonización y a la visión europea de que estas eran las tierras más adecuadas para el crecimiento de la semilla. Gabriel Mathieu de Clieu, gobernante de Guadalupe entre 1732 y 1757, la ocultó de las altas cortes hasta llevarla a Maartinica, y observando el beneficio que les daban las excelentes condiciones climáticas, fue extendiendo su plantación por el sur de América, llegando a tierras que ahora son Brasil, Colombia y Guatemala, es decir el top de los productores mundiales en la actualidad. 

El cultivo de café hizo parte de los oficios de los esclavos que trabajaban en las plantaciones del Caribe, y esto quedó narrado en las manifestaciones de su tradición oral. Black Coffee, estándar de jazz de Sonny Burke y Paul Francis Webster, inspirado en otra pieza musical de la pianista Mary Lou Williams, condensa la eterna asociación de los negros con el café oscuro, con las faenas y labores rituales de los zambos que vivían en las plantaciones al cuidado de los sembrados, garantizando la prosperidad de la industria cafetera en América. De este himno al café se han desprendido cerca de treinta versiones, entre ellas las de Ella Fitzgerald, Peggy Lee y Martina Topley Bird. 

Así, en el blues y el jazz abundan las canciones relacionadas con el café, y por supuesto en el rock se han dado interesantes referencias, como el sugestivo diálogo de Iggy Pop y Tom Waits en la película Coffee and Cigarrettes de Jim Jarmusch. Otros genios musicales como Fats Waller, R.L. Burnside, Alison Mosshart y Mike Patton declaran su amor a la bebida en canciones sobre la cafeína y sus efectos.

Antioquia, paraíso cafetero

Pocillo de tinto tradicional en los departamentos de Antioquia y Caldas

La buena conversación, patrimonio cada vez más escaso y que nos permite generar conexiones a partir de afinidades o diferencias, encuentra en el café el escenario perfecto para darse. En el caso de Colombia, que cuenta con eje cafetero propio, en sus rutas el viajero descubre el encanto de las cafeterías como santuarios y refugios para leer, conversar o conocer las tradiciones que nos preceden. 

En cada pueblo aparecen en los parques, algunos sofisticados y otros de vieja data, pero todos testigos del devenir de sus regiones. Algunos ofrecen mocas, vieneses, achocolatados en vasos de formas contemporáneas; en otros, ofrecen el tinto tradicional en vajilla de abuela con tres flores típicas. Este último ofrece un testimonio del patrimonio cultural que los ancestros campesinos grabaron en nuestro adn. En el norte, el oriente, el occidente, el suroeste: por el costado que se recorra Antioquia se encontrarán paraísos o escondites para deleitarse con un tinto.

Victoriana Café (Sonsón), Un Café (La Ceja), Bio Café (Ciudad Bolívar), Café Canelo (Santa Fe de Antioquia), El Arabesky (Yarumal), Kuminí (Santa Elena), Zeppelin (Medellín), República del Café El Saturia (Jericó), Macanas (Jardín y Medellín), son algunos espacios en los que además de vender la bebida, el catador puede indagar sobre el origen del café que se toma y sobre la historia del lugar en el que está sentado.

Pero el café, además de su cultivo, preparación y presentación, es también esa historia que está por escribirse, porque en cada persona evoca diferentes sensaciones; en cada guarida cafetera se van filtrando narraciones de lugareños y foráneos que llegan ávidos de bebidas energizantes, conversación o recogimiento. Esta historia continuará.

Café Macanas, en Jardín, Antioquia. Fotografía: David Pineda Vargas.